FranceГлавная » Wine-school » France
ФРАНЦИЯ На западе и севере омывается Атлантическим океаном, на юге ― Средиземным морем. Западные и северные районы Франции ― равнины и низкогорья; в центре и на востоке ― средневысотные горы (Центральный Французский массив, Вогезы, Юра). На юго‐западе ― Пиренеи, на юго‐востоке ― Альпы (высшая точка Франции и Западной Европы ― гора Монблан, 4807 м). Климат морской умеренный, на востоке переходный к континентальному, на побережье Средиземного моря субтропический средиземноморский. Крупные реки: Сена, Рона, Луара, Гаронна, на востоке ― часть течения Рейна. Под лесом занято около 27 % территории (в том числе Тронсэ, Аллье, Лимузэн). 4‐х ступенчатая система классификации вин. Vin de Table (VdT) ― столовые Vin de Pays (VdP) ― местные Vin delimite de qualite superieure (VDQS) Appellation d’origine controlee (AOC)
На этикетке запрещается указывать сорт винограда и год урожая. VdP ― местное вино с указанием департамента или региона (напр. LanguedocRoussillon). Также могут указывать год урожая и до двух сортов винограда. VDQS ― аппелласьонов с такой классификацией меньше 4%. AOC ― аппелласьон, официально признанный ценным. Вина высшей категории.
Страна, называемая сегодня родиной современного виноделия, имеет долгую, восходящую к античности, историю его развития. Древние греки селились на берегах нынешнего Прованса с VII века до н .э., высаживая там виноградники и приучая к этой культуре галлов. По торговым путям они поднимались по Роне вглубь страны, распространяя культуру лозы и там, а с приходом римлян в I веке до н.э. виноградарство укоренилось уже по всей Галлии. Кварта вина входила в обязательный рацион легионеров, вином римляне лечились, пили его, если питьевая вода казалась некачественной или зараженной. Со становлением королевства франков, и особенно с его феодальной раздробленностью, когда на территории нынешней Франции существовали два десятка фактически независимых герцогств и графств, виноградарский пейзаж усложнился. Так , в Бретани и Нормандии прижилась традиционная баскская культура сидра, виноградники были заменены яблоневыми садами. Северные Лотарингия и Па‐де‐Кале тяготели к германской культуре пива, виноградники исчезли и там.
В то же время, на карте появлялись новые винодельческие регионы: с VI века монахи начали возделывать пустынные склоны Кот‐д’Ора, тысячелетним трудом установив незыблемые границы нынешних кло и гран крю. А в Бордо, крупнейшем порте французской Атлантики, аристократия, разбогатевшая на торговле с Англией, нашла новый доход в продаже заморским соседям вин‐кларетов, осваивая под виноградники болотистые берега Жиронды. Католическая церковь, как и повсюду в Западной Европе, играла решающую роль в появлении нынешних известных аппелласьонов. Временное пребывание римских пап в Авиньоне в XIV веке обусловило популярность здешних вин и их имя ― Шатонеф дю Пап. Святой Ремигий, крестивший в 496 первого короля Франции, Хлодвига, инициировал виноградарство в окрестностях Реймса, в Шампани , а через тысячу с лишним лет монах Дом Периньон изобрел здесь знаменитый шампанский метод, заставивший ныне забыть о тихих винах Шампани. Да и в других регионах крестьяне веками внимательно присматривались к почвенным и климатическим влияниям на тот или иной сорт ― так в Сотерне они открыли чудесные свойства ботритизированного винограда, а в Коньяке отказались от выпуска вин в пользу их дистилляции. Вошедшая в новое время с пестрейшей винодельческой картой, Франция испытала два серьезных удара. Первый нанесла филлоксера, уничтожившая в 1860–1870 годах почти все виноградники страны, а когда с вредителем научились бороться, возникла серьезная проблема контрабанды винограда из более плодовитых регионов. Особенно страдали от нее виноградари Роны, Шампани и Коньяка, они же добивались у правительства регламентации и стандартизации винного производства в стране. Власть шла навстречу: так , в 1855 году император Наполеон III утвердил знаменитую бордоскую классификацию, введшую впервые понятие гран крю . В 1930х годах были основаны аппелласьоны, регионы вин контролируемого наименования. Так винное законодательство Франции стало образцом для других винодельческих держав.
как молодые, так и на выдержку.
красные: сира/гренаш, мурведр/сенсо славится красными терпкими винами
Департамент Жиронда. Площадь виноградников ― 113 000 га. Климат атлантический, теплый и влажный, с внезапными сменами погоды. Холмистая местность. Почвы: в левобережье преобладает гравий на известняковой основе; в правобережье ― глина, известняк, песчаник; в регионе Entre‐Deux‐Mers ― глинистый известняк.
Коммунальные AOC: Saint‐Estephe, Pauillac, Saint‐Julien, Margaux, Listrac‐Medoc, Moulis‐en‐Medoc. Коммунальные AOC: Pessac‐Leognan, Cerons Коммунальные AOC: Saint‐Emilion и SaintEmilion Grand Cru, Pomerol, Fronsac. Коммунальные: Sauternes, Barsac, Cerons, Sainte‐Croix du‐Mont. Субрегиональный AOC: Haut‐Medoc (остальные виноградники) Субрегиональный AOC: Graves (остальные виноградники) Субрегиональный AOC: Cotes‐de‐Castillon AOC
1932 Medoc Cru Bourgeois (2003+Superieur, Exceptionnel) 2006 ― возврат к 1932 1959 Graves Grand Cru Classe (отдельно по красным и белым)
в Бургундии. К ХII веку весь юго‐запад Франции являлся независимым герцогством Аквитании. Политическую ситуацию изменил брак между принцессой Элеонорой Аквитанской и герцогом Анжуйским. Анри Анжуйский (Плантагенет) становится королем Англии (Генрих II), и до 1453 года герцогство Аквитания ― английская территория. Англия того времени ― мировой рынок, Бордо ― крупный торговый порт. Получив более выгодные таможенные условия, регион Бордо стал ведущим винным производителем, опередив на несколько столетий другие винодельческие регионы . С тех пор англичане ― самые крупные знатоки и ценители бордоских вин. По своей типологии бордоское вино было довольно бледным и водянистым. Зачастую к ним подмешивали вина из более южных регионов Франции (Hermitage, Madiran, Cahors), более темные, насыщенные и танинные вина. Было даже выражение «эрмитажированные вина». К XVIII―XIX вв. основными землевладельцами и производителями вин были богатые французские аристократы и англичане (крупные негоциантские компании). Национализация земель, как и наполеоновский кодекс о наследстве не имели здесь такой силы, как в Бургундии. Поэтому виноградники не дробились и переходили по линии старшего сына, что сохраняло их целостность. В 1855 году при Наполеоне III в Бордо была проведена первая официальная классификация. Она была приурочена к международной выставке. Специально созданный комитет проанализировал цены на вина лучших хозяйств Бордо за последние 50 лет. Вина, которые продавались по самым высоким ценам, были отнесены к категории grand cru. В Бордо создалась своя сложная система продаж: замок – куртье – негоциант – импортер.
Saint‐Estephe ― самая северная коммуна, более «строгие» вина, с крепкой структурой. Pauillac ― богатые, классические, наиболее долгоживущие вина. Saint–Julien ― вина мягче, чем в Пойяке, быстрее раскрываются. Margaux ― самый южный коммунальный аппелласьон. Состоит из 5 коммун: Марго, Кантенак, Арсак, Сусан, Лабард. Долгоживущие, но мягкие вина. Moulis и Listrac ― 2 аппелласьона, расположенные на другом терруаре далеко от побережья Жиронды. Вина грубоваты в молодости, долго раскрываются. Graves, Pessac‐Leognan ― и белые , и красные вина . Тип почв ― глубокий гравий. Хорошо структурированные, более минеральные вина.
позднего сбора с использованием благородной плесени, доминирующий сорт ― семильон. Вина имеют огромный потенциал к выдержке (от 20‐и лет до «бесконечности»).
но раскрываются раньше, чем левобережные.
потенциал ― 2–3 года, хорошее соотношение цены и качества. исторически один замок производил одно вино со своего виноградника. «Второе вино» ― кондиционная марка. До 1980‐х гг. один замок производил одно вино «усредненного качества». Чтобы повысить качество вина , было придумано разделить материал ― лучший пустить на производство первого вина, остальное ― на второе. (Эмиль Пейно, профессор энологии, автор современного бордоского вина). Вторые вина не носят на этикетке классификации замка. Во вкусе сохраняют стиль и характер первого вина. В названии чаще всего упоминается название хозяйства, но не идентичны названию первых вин. «Женерик» ― базовое вино региона, незамковое (разлитое негоциантом).
Площадь виноградников ― 55 000 га. Протяженность от Дижона до Лиона ― 350 км.
Кот д’Ор ― (Cote d’Or) Cote‐de‐Nuits, Cote‐de‐Beaune Сона и Луара (Saone et Loire) Cote Chalonnaise, Maconnais Рона (Rhone) Beaujolais Климат: умеренно континентальный. Осадки варьируются от 450 до 900 мм в год. АОС гран крю ― 1,5% (Montrachet Grand Cru AOC)
и забыты на долгие годы, пока в XI веке монахи‐цистерцианцы аббатства Сито не возродили виноделие, раскрыв необыкновенный потенциал бургундских терруаров.
Chablis - киммерийский известняк Cote d’Or, Cote de Nuits, Cote de Beaune, Cote Chalonnaise, Maconnais: глинисто‐известняковые
В 1395 Филлип Смелый, герцог Бургундский запретил сорт гамэ как очень плодовитый, но не благородный по сравнению с пино нуар (теперь встречается только в Божоле). После Великой Французской революции (1789 год) все монастырские земли конфискованы и проданы с молотка. Отсюда деление виноградников на маленькие кусочки (как лоскутное одеяло). В это же время зародились и стали процветать негоциантские дома. В 1859 году состоялся первый аукцион Hospices de Beaune. После 1940‐х годов вырос спрос на вино. Многие виноградари стали сами создавать и бутилировать вина (появление огромного количества доменов). 1980‐е — появление негоциантов‐винификаторов (*Оlivier Leflaive).
Гастрономическое вино, идеально подходит к устрицам.
Chablis grand cru: 10–15 лет.
Коммуна с самым большим количеством виноградников Гран Крю.
Chapelle‐Chambertin(Шапель‐Шамбертен) Griotte‐Chambertin (Гриотт‐Шамбертен) Latricieres‐Chambertin (Латрисьер‐Шамбертен) Mazis‐Chambertin (Мази‐Шамбертен) Ruchottes‐Chambertin (Рюшотт‐Шамбертен)
Clos‐de‐Tart (Кло‐де‐Тар)Bonnes‐Mares (Бон‐Мар) (меньшая часть)
Под этикеткой Vosne‐Romanee выходят вина соседней коммуны Flagey Echezeaux. Romanee‐Conti «совершенное вино в любом возрасте».
Romanee‐St‐Vivant (Романе‐Сен‐Виван) La Grande Rue (Ля Гранд Рю) Echezeaux (Эшезо) Grands‐Echezeaux (Грандз‐Эшезо)
без изящества в молодости, но со временем достигают уровня качества лучших гран крю. Субрегиональные аппелласьоны: Hautes‐Cotes de Beaune и Cote de Beaune‐Villages. Ladoix‐Serrigny (Ладуа‐Сереньи), Pernand‐Vergelesses (Пернан‐Вержелес), Alox‐Corton (Алос‐Кортон) 3 коммуны расположены вокруг одного холма Corton. Белые, и красные вина. Corton (Кортон) Corton Charlemagne (Кортон‐Шарлемань)
Здесь расположены самые престижные негоциантские дома, и здесь же находится Hospice de Beaune, известная богадельня, владеющая своими виноградниками. В Боне проходит аукцион en primeure — индикатор цен на вина Бургундии этого года. Наиболее продаваемые красные вина Cote de Beaune. По типологии вина являются антиподами, с соответственно «мужественным» и «женственным» характерами.
2 коммуны, располагающиеся на одном холме Mont‐Rachet. Здесь производятся лучшие и дорогие белые вина Бургундии. Le Montrachet — «лучшие белые вина планеты».
Batar‐Montrachet (Батар‐Монраше) Chevalier‐Montrachet (Шевалье‐Монраше) Bienvenues‐BatarMontrachet (БьенвенюБатар‐Монраше) Criots‐Batar‐Montrachet (Крио‐Батар‐Монраше)
Менее престижная часть Бургундии. Аппелласьоны, по качеству достигающие уровня Cote d’Or — Pouilly‐Fuisse (Пуйи‐Фюиссе), Macon‐Villages (Макон‐Вилляж).
Красные вина — молодые, фруктовые (метод углекислой = карбонической мацерации). За исключением Beaujolais AOC, все вина только красные.
Cru de Beaujolais.
Площадь виноградников — 80 000 га. По смыслу делится на: Северная Рона, Южная Рона Преимущественно моносепажные вина.
(песчаные, глинистые , известняковые и каменистые). Ассамблированные вина.
Так, например, не существует аппелласьона для всей долины Роны. Северную и южную Рону рассматривают отдельно. Северная Рона делится на 8 «аппелласьонов крю»: Cote Rotie; Condrieu; Chateau Grillet; Hermitage; Crozes‐Hermitage; Saint Joseph; Cornas; Saint Peray. Южная Рона состоит из аппелласьона Cotes du Rhone AOC и , так называемых, других вин долины Роны (Coteaux du Tricastin AOC, Cotes du Ventoux AOC…). Из южной Роны нам будет интересен только Cotes du Rhone. Он в свою очередь подразделяется на 4 уровня: Cotes du Rhone AOC; Cotes du Rhone Village AOC; Cotes du Rhone Village AOC с названием коммуны (таких коммун 20); Cotes du Rhone cru (Chateauneuf‐du‐Pape AOC, Gigondas AOC, Vacqueyras AOC, Tavel AOC, Lirac AOC).
Река Рона была для них торговым путем, по которому они связывались с северной частью Европы. Греки завезли сюда лозы и разбили первые виноградники. II век н.э. — появления римлян в северной Роне (Cote Rotie). Оценив превосходный терруар, они высаживают лозы на крутых склонах, укрепляя их террасами. Уже тогда вина северной Роны отличались от вин южной большей концентрацией и зрелостью. ХIV век — папство римской католической церкви было перенесено из Рима в Авиньон. Chateauneuf du Pape — летняя резиденция Папы помогли популяризации этих вин. 1650 год — регламент (прототип будущего AOC), контролирующий наименование Cotes du Rhone (аутентичность и качество вин), чтобы бороться с подделками. 1937 год — Cotes du Rhone первым получает классификацию АОС. Аппелласьоны
Делится на: Cote Brune (красная глина и только сира) и Cote Blonde (известняк, гранит, сира и вионье). Одни из самых концентрированных и мощных вин Роны. Высокий потенциал выдержки. Преимущественно красные вина, ассамбляж разрешенных сортов. Насыщенные в цвете, концентрированные вина, с типичными средиземноморскими ароматами спелых ягод, специй.
Единственные великие вина, которые надо пить молодыми. Chateau Grillet (Шато Грийе) — небольшой анклав в аппелласьоне Condrieu, имеющий собственное наименование. Похожие вина, но с большей кислотностью, дольше живут. Cotes du Rhone Village + название коммуны (лучшие 20 коммун).
Более утонченные, изящные красные по сравнению с Cote Rotie, раскрываются быстрее. Маслянистые, объемные белые. Crozes Hermitage (Кроз‐Эрмитаж) — располагается у подножия того же холма, другой терруар, меньше солнца, виноград созревает не так хорошо.
Неоднороден по типу почв — 4 различных терруара (La Crau — самый классический, крупный речной булыжник). Используется до 13 разрешенных сортов (запрещен марсан). Хорошо структурированные вина, с ароматами спелых ягод, фруктов, сушеных трав, специй, хороши для длительной выдержки.
По типологии вина напоминают Hermitage в миниатюре.
Климат прохладнее, почва — мелкий гравий. Вина получаются менее добротные, чем в Chateauneuf‐du‐ Pape. Но существует поговорка: «лучше пить хороший Жигондас, чем плохой Шатонеф дю Пап».
Только красные и только белые тихие и игристые вина соответственно.
Шампань — один из самых северных винодельческих регионов Франции. Площадь виноградников — 34 000 га. Объем производства более 300 млн. бут/год. Климат континентальный, влажный ; виноградники страдают от града, сильных зимних морозов и весенних заморозков. Следствием этого являются сильные колебания объемов урожая. Преобладают меловые почвы (известняк). Поверх меловых пластов всего 30 см грунта, а местами известняк выходит прямо на поверхность. Лозы пускают корни через известняк вглубь на 15–30 метров . Благодаря этому шампанское становится таким сложным в букете. Классификация Классификация была придумана не для тех, кто пьет шампанское, а для самих производителей. 1. Географически можно выделить 3 лучших области Шампани: Монтань де Реймс (Montagne de Reims), где преобладает сорт пино нуар; Кот де Блан (Cote des Blancs), лучший терруар для шардоне; Долина Марны (Vallee de la Marne), сорта пино нуар и пино менье. 2. В Шампани, в отличие от Бургундии и Эльзаса, классификация относится не к виноградникам, а к целым коммунам . Исторически в Шампани сложилась такая система работы: крестьяне выращивали виноград и продавали его более крупным негоциантским домам. Для защиты прав виноградарей в 1911 году был создан Межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC). Он ежегодно устанавливает цены на виноград (согласно урожайности года), статус же коммуны (ее коэффициент) не меняется из года в год. На сегодняшний день 17 коммун относятся к «высшей категории» — Гран Крю и 41 коммуны Премье Крю. Цена килограмма винограда с Гран Крю берется за 100%, а для других классов понижается на фиксированный процент (Премье Крю — 90–99%...). Если во всех других регионах Франции лучшие вина делаются с одного маленького виноградника, то в Шампани большинство даже самых престижных вин все равно смешиваются из урожая разных участков «высшего» и «первого» класса из разных коммун. Случаи, когда шампанское делается только из винограда с Гран Крю (без добавления Премье Крю) буквально единичны. Основные коммуны Гран Крю: Cramant, Ambonnay, Oger, Le Mesnil sur Oger, Ay, Tours sur Marne, Avize. Первые виноградники в Шампани появились в период римских завоеваний (III – IV вв.) тогда же появились километры подземных лабиринтов в Реймсе и его окрестностях. Римляне строили крупный опорный пункт Дурокортум (современный Реймс) и расширяли систему подземных каменоломен. В них теперь разместились погреба многих шампанских домов: именно глубокий холодный погреб создает идеальные условия для ферментации шампанского. С уходом римлян и приходом на север страны франков виноделие благословил сам святой Ремигий, крестивший в 496 году н .э. в Реймсе первого французского короля Хлодвига. Так, почти с истоков своей истории, шампанское вино (в то время тихое) получило особое расположение. В честь крещения Хлодвига всех французских монархов продолжали короновать в Реймсе (эта традиция продержалась с 898 по 1825 год). Долгие века Шампань в отличие от других земель Франции принадлежала лично королю, а не соперничающим с ним феодалам, как Луара, или вовсе англичанам, как Аквитания. Королям нравилось «собственное» вино , они любили получать его в подарок от благодарных шампанцев: число бочек, доставляемых на каждую коронацию, достигало нескольких сотен. Особой репутацией уже тогда пользовались вина коммуны Аи. Но никто еще не знал, что известность вино Шампани получит в совсем ином, игристом виде. Переход от «тихого» шампанского к игристому некоторые историки называют подлинной революцией. В связи с изобретением игристого вина упоминают аббатство Овилле. Проводимые здесь в XVII веке Дом Периньоном работы по осветлению вина и ассамбляжу в 1718 году описал и систематизировал реймский каноник Годино. Уже в те годы было известно, что появление в вине волшебных пузырьков и образование в нем углекислого газа определяется наличием сахара, дрожжей и температурным режимом. В Овилле доказали, что ферментация продолжается в бутылке, и это главное. Были придуманы особые пробки, прикрепляемые к бутылке каркасом мюзле. В XVII веке в Шампани появилось все необходимое для создания шампанского. Климат в то время был заметно суровее нынешнего. Даже в октябре ягоды не достигали полной зрелости. Идеальным сортом , накапливавшим больше сахара к поздней осени, был пино нуар. Вообще считалось, что лучшим шампанским будет «серое» вино , то есть белое вино из красных сортов. Утверждалось , что приятная кислотность у вина может получиться только от зеленоватого винограда, впрочем, большое значение в поисках желаемого баланса между сахаром и кислотностью придавалось подбору винограда с разных терруаров. Будто бы Дом Периньон получил свое каноническое шампанское с виноградников Мусси, Винэ , Аблуа , Краман , Эпернэ, Аи, Дизи и Овилле. В то время бутылки взрывались часто. Если стекло выдерживало давление, то вылетали пробки. В погребах устраивали даже специальные бассейны для «убегающего» вина, чтоб из него, по крайней мере, можно было сделать уксус. Эти уксусные ванны можно и сейчас встретить в подвалах домов шампанского. Бутылки поначалу были разные: круглые , плоские , вытянутые , с длинным или коротким горлышком, даже бутылки в форме яблока. От «яблока» постепенно отказались — в пользу «груши», которая была практичнее. Прочные грушевидные бутылки специально для Шампани стали делать в Лотарингии и даже Англии. 8 марта 1735 г. был выпущен королевский указ, определяющий, что бутылка для шампанского должна быть объемом в пинту и весом не менее 25 унций. Подобные законы определяли свойства пробки (только из испанского пробкового дуба) и даже толщину стальной проволоки для мюзле. По закону крестьяне были обязаны привозить виноград в установленные в шампанских деревнях «официальные» прессы . Чтобы окупить дорожные затраты , они тут же и продавали виноград местным феодалам, которые делали вино и отправляли его на продажу. Первая половина XIX века ознаменовалась для Шампани покровительством Наполеона, потом восстановивших на недолгое время традицию реймских коронаций Бурбонов, приемами для занявших Францию союзников, когда русские офицеры пристрастились к шампанскому. Далее Вдова Клико развернула массированную пиар‐кампанию в России. Эпидемия филлоксеры принесла серьезный урон, но шампанцы стали более или менее эффективно бороться с напастью одними из первых: они могли себе это позволить. Все столетие бизнес шампанских домов рос и ширился. К началу XX века вместо прежних 300 000 бутылок (1812) Шампань давала уже 25 миллионов, лишь половина выпивалась во Франции. В 1911 году были приняты дополнения к декрету 1908 года. Шампанское раз и навсегда было признано продуктом исключительно земель Шампани, виноград обязали покупать только у виноградарей демаркированной зоны, известной и ныне , а шампанское призвали ставить в магазинах только на особых полках, отдельно от прочих игристых вин (правило действует и сейчас).
каждый сорт раздельно. Сбор начинается обычно на сотый день с того дня, который был отмечен как середина цветения винограда, — во второй половине сентября. Пресс. Традиционные шампанские прессы вмещают 4 тонны ягод (это количество называется «марк» — единица измерения, принятая в Шампани). С марка делают две выжимки: первая — это 2050 литров, и вторая — еще 500. В большинстве случаев каждый сорт отжимается отдельно.
Ферментация.
На начальной стадии создание шампанского неотличимо от производства белого вина. Брожение проходит в небольших стальных чанах. Некоторые дома ферментируют, а потом выдерживают вино в дубовых бочках. Vin Clair. Молодое вино, пока еще спокойное, в Шампани называют vin clair (чистое). Это вино с низким уровнем алкоголя и очень высоким уровнем кислотности. Ранней весной в молодое вино добавляют тиражный ликер (смесь вина, дрожжей и тростникового сахара), разливают в бутылки, закупоривают металлическими крышками (типа корона) и отправляют в погреб. Через несколько дней в бутылках снова начинается брожение, в ходе которого образуется углекислый газ. Так тихое вино становится шампанским. Эта вторичная ферментация (шампанизация) проходит очень бурно около месяца. Раньше, в XVII–XVIII веках, когда не было прочных бутылок, на этой стадии чуть ли не треть бутылок взрывалась, не выдерживая давления. Очень важно в это время поддерживать в погребе температуру не более 11°. Выдержка sur lie. Когда «бурный этап» вторичной ферментации заканчивается, в бутылке выпадает дрожжевой осадок, на котором шампанское выдерживается необходимый срок («на осадке» — sur lie). Дрожжи остаются активными во все время выдержки. Пока в вине остаются живые дрожжевые грибки, оно стареет очень медленно, а чем дольше , тем более глубокий и комплексный букет успеет развить шампанское. По законодательству выдержка на осадке должна продолжаться: для невинтажных шампанских не менее 15‐и месяцев; для винтажных не менее 3 лет. На практике хорошие производители выдерживают свои невинтажные брюты 2–3 года, винтажные — 4–5 лет, престижные кюве — 6–10 лет.
Ремюаж. Переворачивание бутылок.
Раньше эту операцию производили вручную опытные «ремюеры», которые в день переворачивают до 50 тысяч бутылок. Сейчас почти все дома используют жиропаллеты (большие вращающиеся металлические контейнеры). Переворачивать бутылки нужно очень аккуратно, чтобы не взболтать осадок. Традиционно это делалось с помощью деревянных пюпитров с отверстиями, в которые под углом вставлены бутылки. После того как бутылки окажутся вниз горлышком, шампанское готово к дегоржажу. Горлышко аккуратно помещают в замораживающий раствор (‐30°С). Осадок превращается в льдинку. Бутылку откупоривают и льдинка выстреливает. После дегоржажа в бутылки доливается экспедиционный ликер (резервное вино и сахар). До этого вино абсолютно сухое (brut nature), но в этот «ликер» добавляют определенное количество сахара, и именно это определяет, будет ли шампанское брютом (brut naturel, extra brut или просто brut) или, например, полусухим (demi‐sec). Бутылки закупоривают пробками и отправляют немного «отлежаться». После этого на них наклеиваются этикетки шампанское готово к продаже.
базовых вин, сделанных из трех сортов; вина нового урожая и вин предыдущих урожаев; наконец, частей вин, сделанных из винограда, поступившего из разных зон Шампани. В ассамбляж могут входить до 50‐ти разных вин. Правильно рассчитать пропорцию этих частей — неимоверно сложная задача. Во многих домах есть своя «секретная формула», которая берется за основу и модифицируется в зависимости от свойств вин конкретного года. В этот секрет обычно посвящены только два‐три человека. Этот ассамбляж и отражает стиль Дома.
Смысл невинтажного брюта в том, что, независимо от особенностей урожая, в этом «базовом» вине каждого дома сохраняется стабильный уровень качества и по сути один и тот же узнаваемый вкус. Винтажное (или миллезимное). Делается из урожая одного года, урожай которого был признан выдающимся. Такие урожаи случаются два‐три раза за десятилетие. Каждый дом шампанского самостоятельно решает, выйдет ли шампанское того или иного урожая в качестве винтажного, то есть «будет ли объявлен винтаж». Однако случаются годы, когда большинство домов объявляют винтаж. За последнее время это 2001, 1996, 1995 и 1990 годы . В винтажном шампанском всегда выражается стиль дома, но конкретные характеристики варьируются в зависимости от особенностей винтажа. Престижное кюве (Cuvee de Prestige). Топовые позиции в портфелях ведущих домов шампанского, для которых отбирается лучший виноград Гран Крю и Премье Крю . Престижные кюве могут быть как винтажными, так и невинтажными, а также Blanc de Blancs. Блан де Блан (Blanc de Blancs) и Блан де Нуар (Blanc de Noirs). Большая часть шампанского делается из трех основных сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино (с красной кожицей, но белой мякотью, поскольку при производстве шампанского исходное вино не настаивается на кожице, оно остается белым). Однако ряд домов делают шампанское только из белого винограда — шардоне (Blanc de Blancs «белое из белых») или только из красных пино нуар и пино менье (Blanc de Noirs — «белое из красных»). Blanc de Blancs составляют всего 5% общего объема производства вин Шампани. В ряде ведущих домов эту категорию считают самой изысканной для шампанского. Розовое (Rose). Розовые шампанские составляют 2–3% от всех вин региона. Есть несколько вариантов производства Rose: иногда в основное, белое, vin clair перед бутилированием добавляют немного красного вина, а иногда еще перед ферментацией сок недолго настаивается на кожице пино нуар и пино менье.
Brut — до 15 г/л; Extra dry (extra sec) — 12‐20 г/л; Sec (dry) — 17‐35 г/л; Demi‐sec (semi dry) — 33‐50 г/л; Doux (sweet) — более 50 г/л (в настоящее время практически не выпускается).
На этикетке шампанского от таких домов есть маркировка NM (negociant‐manipulant). Негоцианты владеют всего 10% виноградников в Шампани. 90% принадлежат виноградарям. Это около 2,5 тысяч небольших хозяйств , которые также имеют право выпускать шампанское под своей маркой (производители категории recoltant‐manipulant — RM). Negociant‐manipulant (NM) — негоциантский дом. Recoltant‐manipulant (RM) — производитель по типу домена (работает только с собственным виноградом).
Demi‐bouteille - 0.375 ml Bouteille - 0.75 ml Magnum - 1.5 l Jeroboam - 3 l Mathusalem - 6 l Salmanazar - 9 l Balthazar - 12 l Nabuchodonosor - 15 l
География, статистика
Протяженность региона 100 км в длину и 2–15 км в ширину. Климат полуконтинентальный, засушливый, жаркое лето , солнечная осень и довольно суровые зимы. Виноградники располагаются на восточных склонах гор Вогез которые образуют естественную преграду от влияния Атлантики. Огромное разнообразие почв, пригодных для виноградарства: глинистые, известняковые, мергелевые, гранитные, гнейсовые, сланцевые, вулканические почвы перемешаны между собой. 90% вин — белые односортовые. 75% потребляется внутри страны, 25% на экспорт.
по географическому, терруарному признаку и по содержанию остаточного сахара в вине. 1. «Французская» классификация (терруар). В Эльзасе самая молодая и весьма противоречивая классификация виноградников. Здесь только два уровня — региональный аппелласьон Alsace AOC и вслед за ним сразу же Grand Cru. В 1983 году были названы 25 виноградников Alsace Grand Cru, но через 2 года к ним были добавлены еще 25 участков. Связано это с сильным лобби местных кооперативов виноградарей. Некоторые весьма обширные Гран Крю зачастую покрывают весь холм и захватывают те участки, которые в Бургундии были бы отнесены в лучшем случае к категории Village. С тем же кооператорским лобби связаны и чрезвычайно лояльные технические требования для вин Grand Cru: максимальная урожайность установлена на уровне 70 гл/га. В итоге, ряд лучших виноделов Эльзаса игнорируют классификацию. Alsace AOC региональныйаппелласьон Alsace Grand Cru AOC. Только коммуны Гран Крю и только благородные сорта Cremant d’Alsace региональный аппелласьон для игристых вин
Сухие вина до 7 г/л Vendanges tardives (ванданж тардив - поздний сбор) до 100 г/л Selection de Grains Nobles селексьон де грен нобль (сбор только «благородных» ягод) свыше 100 г/л Эльзасские вина обычно называются не по географическому признаку, а по сортам винограда, которые подразделяются на базовые (пино блан, сильванер, шассла…) и благородные (рислинг, гевюрцтраминер, пино гри, мускат).
сосуществования двух непохожих культур (французской и немецкой), которые по силе своего влияния на менталитет были равносильны. 58 год н.э. — территории между Рейном и Вогезами, заселенные до той поры кельтами, покорены римской армией под командованием Юлия Цезаря. Для римлян Эльзас — граница между их просвещенной цивилизацией и варварами западных областей, здесь возводится множество крепостей, одна из которых стала городом Страсбург. VIII век — усиление позиции церкви; развитие виноделия при монастырях. XII–XIV века — экономический расцвет Эльзаса. 1871 год — после поражения Франции во Франко-русской войне отходит к Германии. Для виноделов этот период был тяжелым, т.к. Германия рассматривала их в качестве прямых конкурентов собственным. Слава германских белых вин тогда гремела по всей Европе , но и Эльзас представлял достойную им альтернативу. С таким положением вещей немцы не могли смириться, и за 40 лет вытеснили эльзасцев с винодельческого Олимпа, низведя регион до статуса производителя дешевого массового продукта , к тому же перекрыв ему возможности экспорта своих вин, даже во Францию. Первая мировая война окончательно разрушила видимое благополучие. Германия насильственно отправляла эльзасцев сражаться за Кайзера, а Франция, когда после окончания войны (1918) Эльзас снова стал ее территорией, отнеслась к нему настороженно: регион французам теперь представлялся слишком немецким, а значит — враждебным. Качественное виноделие восстанавливалось очень туго: представители древних винодельческих династий буквально впали в нищету. 1940 год — включен в состав Третьего рейха. С 1945 года и до сегодняшнего дня — французская территория.
в первую очередь гастрономическими, в отличие от Германии. Немецкие вина традиционно создавались сладкими, эльзасские — сухими, высококислотными, то есть хорошо сочетающимися с едой . Но в последние 20–30 лет в Эльзасе усиливается мода на вина позднего сбора (категорий Vendange Tardive и Selection de Grains Nobles). Отсюда производитель вина может тяготеть к более сладкому или более сухому стилю.
поэтому существует нюанс, который надо учитывать. Часто классические виноградники с вековой историей связаны в Эльзасе с существовавшим здесь монастырским виноделием. Об этом говорит термин Clos — своеобразная гарантия качества, редкий случай во Франции, когда именно неофициальная классификация виноградников стоит выше официальной.
Вино обычно носит название сорта винограда (производится на 100% из этого сорта) и имеет первичные ароматы винограда (не терруарные).
4 разрешенных благородных сорта винограда : рислинг , мускат, пино гри, гевюрцтраминер. Декретом от 21 марта 2005 года кроме традиционных сортов разрешено использовать сильванер — исключительно для AOC Alsace Zotzen‐berg, а также вина из ассамбляжа из нескольких сортов: — исключительно для AOC Alsace Altenberg de Bergheim. Более сложные, комплексные, терруарные вина.
Игристое вино, производится традиционным методом. Разрешенные сорта — пино блан, пино осерруа, рислинг, пино нуар, шардоне, пино гри. Vendanges Tardives (VT – ванданж тардив) - до 15% ботритизированных ягод. Selection de Grains Nobles (SGN – селексьон де грен нобль) - более 80% ягод ботритизированные.
4 разрешенных сорта винограда : рислинг , мускат , пино гри, гевюрцтраминер. Сбор урожая вручную. Особенно высокое содержание натурального сахара.
Он расположен на территории 8 департаментов. Климат преимущественно атлантический, жаркий и влажный. Чем ближе к центральной части региона, тем более заметно влияние континентального климата, с более холодной зимой и весенними заморозками. Весь регион можно разделить на 4 области: Pays Nantais, Anjou, Touraine и Centre.
Нантэ (Pays Nantais) сланец , гравий, слюда. Анжу (Anjou) известняк , меловой песчаник, гравий, мергель. Турень (Touraine) глинистый известняк, гравий, песок. Центр (Centre) глинистый известняк.
На смену римлянам пришли монахи, которые продолжили их начинания. По всей долине разбросаны великолепные замки и древние города, которые долгое время являлись домом для королевской семьи и служили центром общественной и культурной жизни Франции.
Белые: шенен (или пино де луар), совиньон, пино гри, мюскаде (или мелон де бургунь), шардоне, мальвазия.
Здесь производят белые вина из сорта мюскаде. Молодые, сухие малоароматные вина. Хорошо сочетаются с устрицами. Белые сухие тихие, шипучие преимущественно из сорта шенен. К выдержке способны белые тихие вина. Красные и белые шипучие пьют молодыми. Coteaux du Layon (Кото дю Лайон) — зона производства десертных вин из ботритизированного винограда сорта шенен. Вина имеют хороший потенциал к выдержке. Saumur (Сомюр) — красные и белые вина. Белые из сорта шенен, тихие сухие, полусухие , пенистые . Красные из сортов каберне фран, каберне совиньон. Rose d’Anjou (Розе д’Анжу) — зона производства розовых тихих сухих, сладких или шипучих вин. Это молодые вина из сортов гролло , каберне фран, каберне совиньон, гаме.
Сорта винограда — шенен и арбуа. Вино с хороших виноградников и в удачный год имеет потенциал к выдержке до 20‐и лет. (также называют фюме блан). Наиболее классические вина из сорта совиньон. В почвах преобладает кремнезем, который придает вину легко узнаваемые тона кремния (пороха). Sancerre (Сансер) — белые вина из сорта совиньон блан и красные из пино нуар. Белые вина Sancerre считаются лучшим в мире совиньоном.
Бордо (с запада),городом Милло (с востока) и страной Басков (с юго-запада). Регион располагается на территории 8‐и департаментов. Климат неоднородный. Океанический, очень похожий на климат Бордо, на северозападе, на северо‐востоке с меньшим влиянием океана — умеренный с солнечной, теплой осенью. Аппелласьон Madiran находится в океаническом климате, но с более высокими осенними температурами, что дает лучшее созревание винограда. Разнообразие типов почв: гравийные, глинистые, песчаные, сланцевые на известняковой подпочве.
Некоторые аппелласьоны получили своию популярность как во Франции так и в Англии еще в XIII веке (Cahors, Madiran). Но Юго‐западу пришлось много страдать из‐за соседства с более популярным регионом Бордо и из‐за плохих путей сообщения. В конце XIX века здесь также была эпидемия филлоксеры, уничтожившая виноградники. И только к 1970‐м гг. виноградники региона были восстановлены, и виноделие поднялось на достойную высоту. Сейчас Юго‐запад — это регион богатый традициями, производящий уникальные вина.
Так же встречаются мансенг и гаме. Белые: совиньон, семильон, мюскадель, уньи блан, пти и гро мансенг.
Эти вина можно пить не раньше, чем через 5 лет. Вина мощные, хорошо структурированные, концентрированные, с ароматами лакрицы, шоколада, смолы, с высоким уровнем танинов. каберне совиньон, каберне фран. Вина насыщенные, танинные, с ароматами спелых черных фруктов (слива, вишня), шоколада.
Площадь региона — 112 000 га. Он располагается на территории 4‐х департаментов: Bouches‐du‐Rhone, le Var, les Alpes‐de‐Haute‐Provence, les Alpes maritimes. Виноградники тянутся на 350 км от Арля до Ницы. Холмистая местность , обрамленная с севера горными грядами и плоскогорьями. Климат средиземноморский, с жарким сухим летом и теплой влажной зимой, с сильными ветрами мистраль. Очень солнечный регион. Неоднородные почвы — преимущественно каменистый известняк, глинистый известняк, песчаник, мергель.
Эта была первая греческая колония на территории современной Франции (VI–V вв. до н.э.). Марсель был крупным портом, через который проходило множество судов, перевозя на своем борту среди прочих товаров амфоры с вином. Белые: клерет, роль (или верментино блан), гренаш блан, семильон, руссан, юньи блан, бурбуленк.
Cotes de Provence AOC Les Baux‐de‐Provence AOC Coteaux d'Aix‐en‐Provence AOC Coteaux Varois AOC Bandol ou Vin de Bandol AOC Bellet ou Vin de Bellet AOC Cassis AOC Palette AOC
Красные вина Белые вина Розовые вина
Обилие солнца рождает мощные и хорошо структурированные красные вина. Лучшие из них обладают богатой палитрой ароматов средиземноморья (фрукты, цветы, специи), гибкой структурой, высоким содержанием танинов. Белые вина — легкие , свежие с цветочными ароматами, понятные и сбалансированные, с гибкой или округлой структурой. Аппелласьон Cotes de Provence производит большое количество розовых вин. Это свежие, живые вина элегантного цвета с превосходным блеском, хорошо утоляют жажду.
Средняя выдержка — для белых и розовых 2–3 года, для красных — 4–5 лет. Используются все разрешенные сорта винограда. Bandol (Бандоль) Регион располагается на побережье Средиземного моря между Марселем и Тулоном. Площадь региона — 1 410 га. Здесь производят белые, красные и розовые вина. Основные сорта: белые — клерет, бурбуленк, юньи блан ; красные — сенсо , гренаш , мурведр . Особенность Bandol— вина на 100% из мурведра. И здесь самая низкая разрешенная урожайность во Франции для базового вина аппелласьона — 30 гл/га. |
