Дегустации старых миллезимов
Ужины со старыми винами
Дмитрий Пинский - об идеальном способе знакомства со старыми и очень старыми винтажами. Особенное внимание рекомендуем обратить на дегустационные заметки
Куда, в конце концов, приходит в своих поисках продвинутый винолюб? Берусь утверждать, что, сделав несколько концентрических кругов по всей винодельческой карте мира, он «оседает» в красных бордо и, гораздо чаще, бургундских, а в белых - ровно там же, да плюс в немецких рислингах. Вот это, по его мнению, и есть лучшие вина мира. И он в основном прав.
Все несколько меняется, когда бутылкам исполняется 30, 40 и более лет. Список сразу же расширяется. Не меньшее впечатление произведут и сира старых эрмитажей, и гренаш шатонеф-дю-папов, и неббиоло-бароло-барбареско, и санджовезе резревных брунелло, и отдельные темпранильо в исполнении классиков. Это о красных. К белым надо приплюсовать и русаны с марсанами, и гевюрцтраминеры с пино гри, и даже, как выясняется, шенен блан. Все, разумеется, Европа. А вот Нового Света в этой лиге нет. Будем великодушно считать, что нет пока.
Хорошее старое вино - удивительная жидкость! Интересно, что терруарные и сортовые особенности часто сглаживаются и уходят на второй план. Если повезло, и перед вами великое вино, то оно сразу же безошибочно идентифицируется потребителем с маломальской подготовкой. В бокале сама гармония. Все идеально. Многослойность ароматов, многомерность вкусовых ощущений. И не надо спешить разлагать их на дегустаторские составляющие. Не суетитесь перед вечным...
Оговоримся: мы здесь не имеем в виду абсолютное большинство старых вин, которые с возрастом демонстрируют усталость, окисленность, или, хуже того, уныло мутнеют, стоя одной ногой в своей следующей реинкарнации, называемой уксус. Нет. Сейчас речь идет о великих винах, кому стать отмерена от рождения и на долгие десятилетия. Большие вина - большие долгожители. И, наоборот, среди вин-аксакалов нет ординарных. История, правда, знавала и «гадких утят», но эти единичные случаи вне статистики.
Какая атмосфера идеальна для дегустации старых вин? Попробуем разобраться на примере двух гастрономических ужинов с парой дюжин старых вин каждый, участником которых мне посчастливилось быть.
Есть на свете группы энтузиастов, которые, особо не нуждаясь, имеют доступ к супер-винам и любят время от времени бросать все дела и собираться в каком-нибудь европейском месте, чтобы вскладчину распить батарею великолепных бутылок под еду высшей пробы. Базой таких вылазок случаются и рестораны с именем, где у наших подвижников есть связи и позволение приносить и откупоривать BYO-бутылки в таких количествах. А могут быть и просто приятные места - скажем, арендуемые красивые виллы, куда привозят своего шеф-повара. Последнее - не проблема. Известно, что многие крупные повара средиземноморья маются зимой без дела...
На этот раз устраивались два выездных эно-гастро-ужина подряд - один рыбный, с 22 выдержанными белыми винами, другой мясной, с 24 очень старыми красными. Как позже оказалось, пугающее количество вин не мешало комфортному их восприятию.
Отдельное слово о еде. Повар, потрудившийся в свое время су-шефом у Алана Пасара и ожидающий вторую мишленовскую звезду за свое, уже собственное заведение на морской границе Франции с Италией, убедительно сготовил, приправив белыми трюфелями из Альбы (всамделишными, а не выдаваемыми за таковые), все дважды пять блюд и даже десерты обоих званых посиделок. Он привез с собой и продукты, и помощников - ведь обслуживать пришлось по 20 человек. Ясное дело, что список из 20 персонажей на оба ужина был един.
Великим винам нужен ровно такой match: в основе ювелирного стиля еды стояли идеальный подбор ингредиентов, включая модные ныне киноа и топинамбур, дозированная инновационность, малодоступные многим легкость и неагрессивность. Да что там перечислять, было небесно вкусно! Я бы дал шефу сразу и вторую, и третью звезды. Просто представил, как у него получается не на выезде, а дома, среди родных кастрюль...
Винную часть сделали максимально занимательной: перед участниками застолий были полные списки названий, но вина наливались вслепую, флайтами по три-четыре. Надо было угадывать, где что. После каждого флайта карты раскрывались. Чаще к изумлению, чем к торжеству узнавания.
В отличие от академических дегустаций формат ужина диктует, что количество бокалов должно быть разумным, так как место на столе конечно. Поэтому наитяжелейшим испытанием было выливать «худшие» вина, оставляя самые понравившиеся. Под конец передо мной каждый раз стояли десять бокалов с недопитыми шедеврами и лежала изрядно переправленная схема-шпаргалка их расположения вокруг моих тарелок - для финального сравнения и выявления чемпионов. Примерно так же, с точностью до индивидуальной самоорганизации поступал каждый собрат-эпикуреец за столом.
Главный итог был неожиданным: ни размытость критериев, ни пресловутая разница вкусов роли не сыграли - у всех единогласно совпали по три лидера, и в белых винах, и в красных. Мало того, сходными оказались и вердикты по лучшему белому и лучшему красному! Суд присяжных придумали не идиоты... Понятно, что на мнениях как-то сказывалось постоянное живое обсуждение. Никто не молчал. Мужчины были остроумны, женщины - чертовски хороши. Так работает энергетика Вина.
К месту сказать, лидер той нашей тусовки, крупный знаток вина, лично предварительно отбирал бутылки, откупоривая и пробуя дома одну из нескольких, которыми располагал. И в эти наши списки не попали всякие бургундские, бордосские и иные зомби, которых, как я понимаю, было немало. Поэтому затея и удалась.
Что особо примечательно, такие сравнения более познавательны и интересны, чем традиционные вертикальные дегустации одного и того же вина. Это как в далеком детстве: кто сильнее, слон или бегемот, индеец или спартанец. Еще вывод на заметку: красное старое бордо «убрало» старую бургундию как класс.
Не утомились? Slow reading. Уж точно не Twitter, так полюбившийся винным критикам.Что нужно хорошему, а тем более выдающемуся вину? Перво-наперво безошибочная подача, как то температура, декантация, бокалы. А еще, конечно же, адекватная еда.
Но главное - поклонники. Требуется теплая компания ценителей-единомышленников, способных воздать должное.
Друзья, попадайте в такие хорошие компании! Получайте невиданные положительные эмоции. Познавайте, если угодно, один из смыслов жизни!
А теперь мои дегустационные свидетельские показания:
Белые вина:
- Trimbach, Riesling Clos Saint-Hune 1973
- Chave, Hermitage Blanc 1989
- Chateau Haut-Brion Blanc 1988
- Clos de la Coulee de Serrant 1973
- Zind-Humbrecht, Riesling Grand Cru Brand 1974
- Ramonet, Batard-Montrachet 1989
- Chateau Laville Haut-Brion 1993
- Ramonet, Chassagne-Montrachet Les Rouchottes 1990
- Chapoutier, Chateauneuf-du Pape Blanc La Bernardine 1972
- Schlumberger, Gewurztraminer Clos Saint Anne 1983
- Raveneau, Chablis Grand Cru Les Clos 1989
- Guy Amiot, Chassagne-Montrachet Cailleret 1992
- Ramonet, Batard-Montrcahet 1992
- Valdespino, Jerez Solera 1842
- Ethienne Sauzet, Puligny-Montrachet Champ Canet 1992
- Chateau Pape-Clement Blanc 1973
- Roulot, Meursault Charmes 1996, magnum
- Chateau Haut-Brion Blanc 1993
- Chateau Carbonnieux Blanc 1929
- Marquis de Laguishe, Montrachet 1993
- J.Drouhin, Chassagne-Montrachet Morgeot 1996
- Chateau Yquem 1976
Краткие комментарии:
Абсолютный чемпион - Clos de la Coulee de Serrant 1973. Этот шедевр произведен за 11 лет до начала экспериментов Николя Жоли с биодинамикой. Его не распознал никто, включая известных профессиональных дегустаторов. Глоток - и вы в нирване. Еще один лидер - Ramonet Chassagne Ruchottes 1990. Бронза пошла вину Ethienne Sauzet Puligny Champ Canet 1992. Примечательно, что эти два удивительных вина, «неглавных» по названиям, переиграли бургундские Grands Crus из списка. Перечисленная тройка категорически выделялась на общем фоне.
Четвертым стоит назвать Chave Hermitage Blanc 1989. Мало, кто угадал это вино. Супер-баланс, отсутствие специфической горчинки белых ронских вин, с которой «не согласны по жизни» многие винолюбы. Особо надо отметить Chateau Carbonnieux Blanc 1929. Это не тот случай, когда награду присуждают «за вклад в», «по совокупности заслуг» и «в связи с -летием». Сложно даже представить, но этот почтенный образец продемонстрировал почти идеальную форму, слегка не дотянув до призеров. Прелестными оказались также все другие бордоссцы: оба белых "О-Бриона", 1988 и 1993, Laville Haut-Brion 1993, привычно соревнующиеся на равных с лучшей белой бургундией, живое и многослойное Chateau Pape-Clement Blanc 1973.
Достойно прозвучали и бургундцы: Roulot Meursault Charmes 1996, приятно солоноватое, как все мерсо, Marquis de Lagiuche Montrachet 1993 (хорош, мерзавец!), Raveneau Chablis Les Clos 1989 (никаких «жухлых листьев» и в помине!) Несколько скромными вдруг для своего статуса предстали два Batard-Montrachet от того же знаменитого Ramonet, причем 1989 конечно же получше, чем 1992. Drouhin Chassagne Morgeot 1996 - предсказуемо неплохая бутылка белого бургундского.
Теперь Эльзас. На удивление хорошо сохранился Gewurztraminer Clos Saint Anne Shlumberger 1983. А что касается двух рислингов, я ожидал большего. Они были весьма и весьма неплохи, но я многократно пивал лучше, правда чаще немецкие. Довольно гладким, хотя и без особого восторга был Chapoutier Chateauneuf-du-Pape
Blanc La Bernardine 1972. Что ж, почти 40 лет все таки.
Все перечисленное выше следует смело рекомендовать к распитию. Находите эти вина! Понятно, что в ваших поисках главной проблемой будет провенанс бутылок, причем дело не столько в аутентичности, сколько в правильном хранении.
Однако, не обошлось и без разочарований. Наполовину «умер» Guy Amiot Chassagne-Montrachet Cailleret 1992. Рановато. А Херес Valdespino Solera 1842 оказался прямо никудышным. Он совсем окислился.
Под конец же налили Yquem 1976, и он был «Икемом мечты».
Красные вина:
- Chateau Haut-Brion 1959
- J.Drouhin, Chambolle-Musigny Charmes 1937
- Chateau Petrus 1964, magnum
- Louis d'Armont, Chambolle-Musigny 1959
- Chateau Pape-Clement 1959, magnum
- Trapet, Chambertin Grand Cru 1985
- Aldo Conterno, Barolo Bricco Bussia Vigna Cicala 1978
- Gaja, Barbaresco 1982
- Gaja, Barbaresco Sori Tildin 1988
- Chateau Haut-Brion 1985
- Chateau Palmer 1924
- Chateau La Mission Haut-Brion 1929
- Chateau Beychevelle 1966
- Grivelet, Charmes-Chambertin 1937
- Chave, Hermitage 1988
- Vienot, Richebourg 1959
- Veuve HM Avril, Chateauneuf-du Pape 1945
- La Tache 1992
- Docteur Barolet, Beaune 1920-e
- Chateau Calon-Segur 1945, magnum
- Chateau Margaux 1961
- Aldo Conterno, Barolo Bussia Soprana 1978
- Veuve HM Avril, Chateauneuf-du-Pape 1949
- Chateau Figeac 1978
Краткие комментарии:
На «красном» ужине все было еще интереснее. Почти все бутылки открывались за час до подачи. Это было важно знать. Победителем был признан Chateau La Mission Haut-Brion 1929! И знаете, сперва вино не показалось: «Что-то уж больно старое. Похоже, Mission-29», - заговорили было все. Но через двадцать минут вдруг пошло его улучшение. А спустя еще полтора часа, в третьем и особенно в четвертом прогоне оно «уделало» всех, оказавшись самым вкусным.Вот это сила: aмброзия, 82-х лет отроду. Из тех, что «попробовать, прежде чем умереть».
Серебро безоговорочно получил Haut-Brion 1959. Мой год, мое вино. Я его узнал.Haut-Brion почему-то недолюбливается начинающими. А разобравшиеся ценят его выше всех Лафитов с Мутонами. С ужасом жду, что китайцы вот-вот поймут что к чему и переберутся с Лафита на О-Брион. Что будет тогда с ценами на мое любимое бордо? Страшно представить. Между прочим, в Поднебесной недавно начали изменять своему Лафиту и кинулись, по слухам, в Romanee Conti. Запасайтесь, пока еще «дешево».
Третий призер - Chateau Pape-Clement 1959. Опять мой год. Кстати, лучший винтаж
XX века. Какие необычные привкусы! Великое вино в идеальной точке развития!
Заметно плотнее двух лидеров.
Cложно сказать, кто из следующих семи блокбастеров лучше, поэтому перечисляю подряд, но вразнобой, не по флайтам:
Petrus 1964 из магнума - я его сразу узнал. Но большого впечатления он поначалу не произвел. Показался как-то угловато сконструированным что ли, плосковатым, алкогольным. Но еще через час - откуда что взялось! Он стал выдавать весь шик, на который способен. Шикарный, Большой Петрюс, словом. Таким образом, его надо открывать минимум за два часа. Иначе деньги (деньжищи!) на ветер.
Hаut-Brion 1985. Вот это называется баланс!. Супер-привкусы. Классический,
узнаваемый О-Брион. Идеальное вино с самого начала. Показалось лучшим среди
первой наливавшейся семерки. Жан-Бернар Дельмас, его автор, выделял этот год среди восьмидесятых, оценивая его вторым по значимости после своего достославного 89-го.
Мargaux 1961 - открыли почему-то не заранее. И, о ужас, появляется редукция.
Но она уходит уже через десять минут. Дальше все стремительно улучшается. В конце концов, через каких-то полчаса - все в полном порядке, и перед нами утонченнейшая вещь! 100/100 по элегантности. Как по учебнику. Нисколько не старое. Идеально на пике. И это в пятьдесят-то лет! А если бы пэтэушник-сомелье московского недогастрономи-ческого ресторана открыл-налил его вам сразу и вы его тут же забраковали? Такое бывает сплошь и рядом.
J.Drouhin, Chambolle-Musigny Charmes 1937. Сказочная, эталонная бургундия, и ни слова больше! Товарищ Сталин бы оценил. А может и ценил регулярно?
Palmer 1924. Самый великовозрастный экземпляр в дегустации. Малость потерял тело, но очень и очень вкусный.
Latour 1987. Просто высшее бордо в пике развития. Все при нем. А год-то не самый лучший. Поэтому что? Правильно, стоит не так дорого. Вот и совет вам, стало быть. Кстати, Haut-Brion 1987 тоже великолепен.
Veuve НM Avril, Chateauneuf-du Pape 1945. Не часто доводится пить такие старые
ронские вина. Это вот - отличное. Да, пожалуй, попроще вышеперечисленных, пожестче,
но тоже великое вино. Чуть сладковатое, душистое и элегантное.
Итого, приведенная десятка, получается, - самая что ни на есть слава мирового виноделия. Ищите их, где можете.
Дальше по моему рейтингу (но не по порядку следования на дегустации) идут вина очень хорошие, тоже всячески рекомендуемые, но на пол-класса ниже, что ли:
Gaja Barbaresco 1982 - узнаваемо из Пьемонта. Прекрасное. Нежное. Но «с биографией».
Gaja Barbaresco Sori Tildin 1982 - тоже сразу понятное неббиоло. В моем бокале - заметный осадок. Поначалу показалось чересчур окисленным, но уже через 15 минут, во втором подходе - сильно лучше! Дальше еще лучше. Отличное. Давайте шанс таким винам, не «отказывайте» их в ресторане с бухты-барахты.
Louis d'Armont Chambolle-Musigny 1959 - ну очень хорошее! Интересные, запоминающиеся бургундские привкусы. И запахи старой уютной писательской дачи.
La Tache 1992 - немедленно узнаваемые «розы» La Tache. Очень интересное, лучшее в своем флайте. С потенциалом.
Trapet Chambertin 1985 - бургундия, близкая к эталонной.
Pape Clement 1959, magnum. Что за вкус! Однозначно великое вино.
Сalon Segur 1945. Какое же оно молодое! В своем флайте было старейшим, но смотрелось самым юным. Так и играет мускулами! Я, по правде сказать, не часто пробую 1945-й. Но бывалые утверждают, что с этим годом всегда так.
Grivelet, Charmes-Chambertin 1937 - зрелая, но очень живая бургундия. Более концентрированная, чем одногодок Drouhin Chambolle 1937, но не такая многослойная. Сколько же еще проживет, конечно, если это не последняя бутылка в мире?
Figeac 1978 - очень хорошее бордо. Элегантнее, чем могло бы быть, как подумалось, когда раскрыли лейбл.
Дальше перечисляем вина попроще:
Vienot Richebourg 1959 - интересная бургундия, не более того. Но ведь 52 годика!
Beychevelle 1966 - на удивление живой. Еле уловимый животный запах, но почти не мешает.
Doctor Barolet Beaune 1920-e - этикетка сильно повреждена, до нечитаемости. Довольно молодое. Очень даже можно пить. Как они это делали в те времена, черт побери?
Не показалось Barolo Bussia Soprano, Aldo Conterno 1978 - не такое уж в сущности и плохое, но явно в другой лиге по сравнению со всем списком выше.
И, напоследок, пара ложек дегтя: Hermitage Chave 1988 - cтранное: медицинские привкусы, неуходящий запах редукции. Знатоки говорят, что с ним всегда проблемы.
Aldo Conterno Barolo Bricco Bussia Vigna Cicala 1978 - второе худшее вино вечера. Пыльное, резкое, сверх-кислотное. Но не испорченное. Просто плохое. Ну, бывает.
P.S.
Я ничего не имею против популяризаторства, и всячески рад за тех, кто недавно счастливым образом обнаружил, что вино - это вкусно, и что оно - не про алкоголь. Но отдаю отчет, что этот текст будет интересен скорее виноманам со стажем.
Д. Пинский
Ноябрь, 2011
© www.vinum.ru 2011